W dzisiejszych czasach temat dotyczący tego czy możemy smażyć na oliwie z oliwek nadal budzi wiele kontrowersji. Niejednokrotnie możemy spotkać się z opiniami które głoszą, że omawiany tłuszcz absolutnie nie nadaje się do obróbki termicznej. W praktyce jednak okazuje się, że powyższe stwierdzenie nie jest do końca prawdziwe. Dlatego w niniejszym artykule postaram się rozwiać wątpliwości związane z tym zagadnieniem.

Oliwa z oliwek - walory prozdrowotne

Nie ulega wątpliwości, że oliwa z oliwek stanowi cenny składnik zdrowej diety. Oliwa z oliwek obfituje w dużą ilość związków o działaniu antyoksydacyjnym, antyagregacyjnym, przeciwnowotworowym oraz przeciwzapalnym, które sprzyjają ogólnie pojętemu zdrowiu. Mowa tutaj o takich substancjach jak oleuropeina, skwalen, oleokantal, tyrozol, a także wiele innych.

Oliwa z oliwek charakteryzuje się przewagą kwasu oleinowego (~70%) który jest kwasem tłuszczowym jednonienasyconym (MUFA). W jednym z badań Solà R i wsp. wykazano, że dieta bogata w kwas oleinowy zapobiega utlenieniu lipoprotein osocza, co przyczynia się do zmniejszenia ryzyka zachorowania na miażdżycę [1]. Poza tym dodatek oliwy z oliwek do posiłków zawierających węglowodany może okazać się korzystny dla osób chcących lepiej kontrolować glikemię poposiłkową (wzrost glukozy we krwi), ciekawych danych w tej materii dostarczają wyniki badania przeprowadzonego przez Violi F i wsp. gdzie udowodniono, że oliwa z oliwek obniża ładunek glikemiczny danego produktu czy posiłku [2].

Powyższe wnioski nie są odosobnione, podobną zależność odnotowało duże randomizowane, kontrolowane badanie kliniczne (Marta Guasch-Ferré i wsp.) [3]. Do udziału w eksperymencie zaprosili aż 7200 osób w przedziale wiekowym od 50 do 80 roku życia u których stwierdzono wysokie ryzyko wystąpienia chorób sercowo-naczyniowych. Zaobserwowano, że systematyczne spożywanie oliwy z oliwek daje wyraźne korzyści zdrowotne w postaci zmniejszenia ryzyka rozwoju i progresji chorób układu krążenia, co powiązane zostało z jej właściwościami przeciwzapalnymi, antyoksydacyjnymi, antyagregacyjnymi oraz hipolipemizującymi. Trzeba przyznać, że oliwa z oliwek znajduje szerokie poparcie w badaniach naukowych.

Oliwa z oliwek - smażenie

Mówi się, że zawarte w oliwie z oliwek nienasycone kwasy tłuszczowe ulegają negatywnym przemianom pod wpływem wysokiej temperatury, co jest bardzo szkodliwe dla organizmu człowieka. Warto przyjrzeć się tym argumentom z bliska i zastanowić czy są one prawdziwe. Weźmy zatem naszego głównego bohatera pod tzw. ,,lupę''.

Na korzyść oliwy bez wątpienia przemawia wysoka zawartość kwasu oleinowego (~70%) który jest stabilny termicznie, obecne są w niej również nasycone kwasy tłuszczowe (~15%) które są najbardziej odporne na działanie wysokiej temperatury, w znacznie mniejszych ilościach oliwa zawiera kwasy wielonienasycone (~12%) czyli te mniej stabilne tłuszcze. Nie można zapominać o tym, że oliwa z oliwek zasobna jest w dużą ilość przeciwutleniaczy, które chronią tłuszcze w niej obecne na działanie wysokiej temperatury oraz tlenu. To wszystko sprawia, że omawiany produkt może być używany do smażenia, przejdźmy zatem do badań.

Oliwa z oliwek - badania

Żeby było bardziej wiarygodnie, powołam się na jedno z (bez wątpienia) ciekawszych badań. W eksperymencie przeprowadzonym przez Casal S i wsp. oliwę poddano działaniu wysokiej temperatury (170°C) przez wiele godzin - oliwa była użyta do długotrwałego oraz głębokiego smażenia. Okazało się, że po upływie 60 minut jedynie 1% oliwy uległ niekorzystnym reakcjom.

Tudzież trzeba zaznaczyć, że w eksperymencie sprawdzano zarówno oliwę wyższej jakości (DOP) oraz tej gorszej - tzw. „marketowej”. Zaobserwowano bowiem, że obie oliwy nadają się do tego typu obróbki termicznej, chociaż oliwa o wyższej jakości wypadła nieco lepiej [4]. Na koniec tego akapitu chciałbym jeszcze wspomnieć o tym, że przecież nikt z nas nie praktykuje aż tak ekstremalnych warunków jeśli chodzi o smażenie. Nie ulega jednak wątpliwości, iż powinniśmy unikać agresywnej obróbki termicznej i pozostać przy tzw. Umiarkowanej, która minimalizuje szkodliwe związki powstające w wyniku smażenia.

Obiegowe przekonania mówiące, iż nie wolno smażyć na oliwie z oliwek nie mają żadnego poparcia w faktach. Tak jak wcześniej wspomniałem, oliwa ma szerokie poparcie w postaci badań naukowych. Oznacza to, że może stanowić wartościowy składnik zdrowej diety, jeśli oczywiście jest spożywana w odpowiednich ilościach. Na koniec jeszcze chciałbym nadmienić, że pomimo tego, że oliwa nadaje się znakomicie do smażenia nie oznacza, że można bezkarnie na niej smażyć wszystkie nasze posiłki, dlatego warto wziąć pod uwagę inne obróbki termiczne oprócz - jak chociażby pieczenie czy gotowanie.


Autor: Marcin Grzelak

Spis piśmiennictwa:

[1]Oleic acid rich diet protects against the oxidative modification of high density lipoprotein. Solà R1, La Ville AE, Richard JL, Motta C, Bargalló MT, Girona J, Masana L, Jacotot B.

[2]Extra virgin olive oil use is associated with improved post-prandial blood glucose and LDL cholesterol in healthy subjects. Violi, Loffredo, Pignatelli, Angelico, Bartimoccia, Nocella, Cangemi, Petruccioli, Monticolo, Pastori , Carnevale

[3]Marta Guasch-Ferré, Frank B Hu, Miguel A Martínez-González, Montserrat Fitó, Mònica Bulló, Ramon Estruch, Emilio Ros, Dolores Corella, Javier Recondo, Enrique Gómez-Gracia, Miquel Fiol, José Lapetra, Lluís Serra-Majem, Miguel A Muñoz, Xavier Pintó, Rosa M Lamuela-Raventós, Josep Basora, Pilar Buil-Cosiales, José V Sorlí, Valentina Ruiz-Gutiérrez, J Alfredo Martínez and Jordi Salas-SalvadóEmail

[4] Olive oil stability under deep-frying conditions. Casal S1, Malheiro R, Sendas A, Oliveira BP, Pereira JA.