Najczęściej w procesie przetwarzania serwatki (proszku serwatki), który zawiera jeszcze dużo laktozy, mniej samego białka i dalej otrzymywania białka serwatkowego - wyróżnia się kilka kluczowych procesów, które decydują o tym, jakiej jakości produkt otrzymamy. Najwyższe stężenie białek, przekraczające 85%, uzyskuje się za pomocą mikro- i ultrafiltracji. Bardzo popularna jest także mikrofiltracja w przepływie krzyżowym (ang. Cross-Flow Microfiltration; CFM) czy nanofiltracja.

Białko dobrej jakości

W przypadku otrzymywania wysokiej jakości surowca wykorzystuje się często niskie temperatury (45–55 °C), a otrzymane białka serwatki są wysokiej czystości i wartości biologicznej (w tym charakteryzują się odpowiednim profilem aminokwasowym). Uzyskuje się również białko o wyższej zawartości wapnia, niższej sodu. W mikrofiltracji (≤20 °C) otrzymuje się produkt o lepszej jakości mikrobiologicznej, mających mniej zanieczyszczeń, co pozwala na wydłużenie czasu przetwarzania oraz lepszą jakość produktu.

Czym różni się koncentrat od izolatu białka?

Różnica między koncentratem, a izolatem białka serwatkowego polega na mniejszej ilości tłuszczu i cukru (cukier mleczny, laktoza) w izolacie serwatki. Jeśli chodzi o aminokwasy występujące w obu formach serwatki, to są praktycznie identyczne, ponieważ pochodzą z tych samych białek. Główna różnica między izolatem serwatki a koncentratem polega na tym, że izolat serwatki jest bardziej przetwarzany, co skutkuje wyższą zawartością białka przy mniejszej ilości węglowodanów, laktozy i tłuszczu.

  • Koncentrat białka serwatkowego (ang. Whey Protein Concentrate; WPC) – uzyskuje się w procesach mikro i ultrafiltracji (filtry fizyczne oddzielają tłuszcz i laktozę od białka), nie uszkadzając go (różnice między nimi są minimalne i zależą od wielkości porów filtracyjnych. W ten sposób otrzymuje się proszek o zawartości białka rzędu 70-85% (popularne WPC 80).

  • Izolat białka serwatkowego (ang. Whey Protein Isolate; WPI) – poddawany jest (w wyniku ultrafiltracji krzyżowej i mikrofiltracji) działaniu specjalnych enzymów w celu usunięcia większych ilości tłuszczu i laktozy, dzięki czemu zawiera ich śladowe ilości tych składników. Izolaty białka (z definicji na etykiecie) mają średnią zawartość białka rzędu 90%, ale gęstość rzeczywista białka to 86-88%

  • Hydrolizat białka serwatkowego (ang. Whey Protein Hydrolysate; WPH) – białko poddane największemu stopniowi hydrolizy (rozkładu) białka w celu poprawy szybkości wchłaniania i trawienia białka. Dzięki zastosowaniu specyficznych enzymów, otrzymane białko dostępne jest w formie mniejszych cząsteczek (aminokwasów) tj. -di, -tri, -tetra peptydy. Im wyższy stopień hydrolizy (ang. degree of hydrolysis; DH), tym lepiej - mówi nam o ilości peptydów w danym produkcie. Białko to ma o 28% wyższy efekt insulinotropowy (Calbet i wsp. 2004). Dla przykładu im bliższy 100 tym lepiej, 100% to najlepsza pod tym względem wartość. Hydrolizat może poprawiać komfort żołądkowo-jelitowy (jest odpowiedni dla osób z IBS, osób starszych) i przydatny jest w przypadku osób z alergiami / występowaniem nietolerancji.

Porównanie odżywek białkowych

Różnice w zawartości białka, laktozy, tłuszczu pomiędzy serwatką a białkiem serwatkowym (wg Geiser, 2003):

  • Czysty proszek serwatki: białko (11-14,5%), laktoza (63075%), tłuszcz mleczny (1,1,5%)

  • Koncentrat białka serwatkowego: białko (25-89%), laktoza (10-55%), tłuszcz mleczny (2-10%)

  • Izolat białka serwatkowego: białko (+90%), laktoza (0,5%), tłuszcz mleczny (0,5%)

Leucyna w odżywce białkowej

Ilość leucyny (Leu) w odżywkach białkowych może się różnić. Białka roślinne w naturze zawierają ~6-8% leucyny, co poprawia tzw. wzrost syntezy białek mięśniowych (MPS) w porównaniu do białek zwierzęcych (zawierają ~ 8-11% leucyny).

Leucyna jest najsilniejszym aktywatorem syntezy białek, dzięki czemu wspiera wzrost masy mięśniowej i promuje regenerację.

Ilość leucyny w porcji białka serwatkowego (w porcji ok. 30g) wynosi ok. 2,3-3 g (niespełna 2-krotnie mniej znajduje się w równoważnej ilości białka sojowego).


_____________________

Autor: Łukasz Jaśkiewicz